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일반적으로 횟집에서 방어를 시키면 등살과 뱃살이 나온다. 빨간 부위는 등살, 흰 부위는 뱃살이다. 간혹 꼬리 살이 나올 때도 있다. 꼬리 살은 등살보다 더 빨갛다. 방어 머리 부위에 있는 뽈살 그리고 아가미 아랫부분에 있는 가마살 등은 방어 한 마리를 주문해야만 나오는 특수 부위다. 양이 아주 적다.
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-싱싱한 방어 고르는 방법은?
△윤기가 흐르고 상처가 없어야 한다. 눈동자 역시 투명해야 좋은 방어다.
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△뱃살 부위에 지방 함량이 많다. 고객이 가장 선호하는 부위는 ‘가마살’이다. 배꼽살도 지방이 많다. 배꼽살과 가마살은 300g 이하의 소량이 나온다.
-부위별 맛은?
△등살은 기름기가 뱃살보다 적어 담백하게 즐길 수 있다. 사잇살은 비릴 수가 있다. 소 간과 비슷한 맛이 난다. 뱃살은 기름기가 많아 고소하고 부드럽게 먹을 수 있다. 배꼽살도 기름이 많고 뱃살보다 씹히는 맛이 있다. 가마살은 극소량 나온다. 기름기도 많고 식감도 좋다. 가마살 하나만 먹어도 방어를 먹었다고 말 할 수 있을 정도로 맛있는 부위다.
-방어 꼬리 부위에는 회충이 꼭 나온다는데.
△사상충이다. 자연산 활어에는 자연스러울 정도로 꼭 나온다. 먹이사슬처럼 물벼룩 등을 먹고 자라면서 방어 안에 기생하면서 자란다. 먹었을 때 탈이 나는 등의 문제는 없다고 알려져있다.
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