[성공異야기]②“한식도 트렌드 읽고 다변화해야”

정인기 풀잎채 대표가 13일 서울 송파 오금로에 있는 풀잎채 본사에서 이데일리와 인터뷰를 하고 있다. 그는 “한식만을 고집해야 한다는 기존 관념에서 벗어나 다양한 메뉴를 선봬야 한다”고 말했다.(사진=방인권 기자)

[이데일리 강신우 기자] “한식 뷔페라고 해서 한식만 늘어놓는다면 젊은 층이 고객을 잃게 된다. 전문점에서 파는 돈가스와 피자, 파스타 등을 추가하는 등 메뉴를 카테고리(상품군)별로 다양화한다면 남녀노소 찾고 싶은 음식점이 될 것이라고 생각한다.”

‘변해야 산다.’ 정인기 풀잎채 대표는 소비자의 식문화 트렌드(추이)를 메뉴에 적극적으로 반영해야 한다고 강조하며 이렇게 말했다. 한식 뷔페니까 ‘한식’만을 고집해야 한다는 관념에서 벗어나 다양한 연령대가 먹고 즐길 수 있는 공간에서 한식의 맛을 선보이겠다는 게 정 대표의 구상이다.

사월에 보리밥과 쭈꾸미 메뉴.(사진=풀잎채)

그중 하나가 한 접시에 다양한 음식을 담는 서양식 ‘원 플레이트(one plate)’ 요리를 한식에 접목해 1가지 메뉴에 3가지 요리를 맛볼 수 있게 한 것이다. 그래서 나온 것이 ‘사월에 보리밥과 쭈꾸미’ ‘전복죽 주는 냉면집’이다. 사월에 보리밥이라는 메뉴를 주문하면 ‘보리나물 비빔밥’, ‘즉석 얼큰 미나리 칼국수’, ‘수제 함흥 비빔냉면’ 등이 따라나온다. 또 사월에 쭈꾸미는 ‘쭈꾸미 볶음’과 ‘고르곤졸라 피자’, ‘수제 함흥 물냉면’으로 구성된 메뉴다.

(자료=풀잎채)

매장은 셀프형과 일반형 2가지로 나뉜다. 소형 매장 중심의 셀프형은 인건비를 20% 이하로 줄여 메뉴 가격을 대폭 낮췄다. 셀프형은 푸드코트 식으로 선주문하고 진동 벨이 울리면 소비자가 직접 배식과 퇴식하는 방식이고 일반형은 일반 한식당 주문 시스템으로 메인 메뉴를 주문하면 마음껏 반찬 셀프 코너를 이용할 수 있다.

전복죽 주는 냉면집 메뉴.(사진=풀잎채)

전복죽 주는 냉면집은 말 그대로 냉면을 주문하면 전복죽을 서비스로 준다. 직접 뽑아 면발이 쫄깃한 수제 함흥 냉면에 한 끼 든든한 보양식 전복죽을 더한 것이 포인트다. 냉면을 다 비웠지만 아쉬움이 남는다는 소비자 의견이 많아 전복죽으로 허기를 달랠 수 있도록 고안했다. 차가운 냉면과 따뜻한 전복죽을 함께 구성해 계절에 관계없이 즐길 수 있도록 했다.

전복죽 주는 냉면집은 냉면에 서비스로 나오는 전복죽이 인기가 많아 올 하반기 아예 상호명을 ‘고수의 전복’으로 바꾸기로 했다. 또 가정에서도 별도의 조리 과정 없이 편리하게 한식을 맛볼 수 있도록 풀잎채의 한식을 가정간편식(HMR)으로도 선보일 계획이다.

정 대표는 “이제는 가심비(가격 대비 만족도)가 중요하다. 푸짐하게 대접하되 다양한 음식을 맛볼 수 있도록 해야 한다”며 “진정한 한식집은 어른 아이 할 것 없이 온 가족이 와서 즐길 수 있는 음식점이어야 한다”고 말했다.