“돼지고기 굽는 데도 자격증이”…‘그릴링 마이스터’ 도전해보니[르포]

[이데일리 김지우 기자] “불판을 210℃로 예열하세요. 고기 두께는 2.3㎝가 적당합니다. 앞 뒤 면을 각각 2분씩 구워주세요.”

14일 서울 영등포구 돼지고기 전문점 '약산돼지'에서 차호명 선진 미트앤푸드 혁신센터 연구원이 고기굽기를 시연하고 있다. (사진=김지우 기자)

14일 서울 영등포구의 돼지고기 전문점 ‘약산돼지’. 고기 굽기 자격시험인 ‘그릴링 마이스터’ 평가를 맡은 차호명 선진 미트앤푸드 혁신센터 연구원이 조리법을 이같이 설명했다.

이날 차 연구원은 직접 시연에 나섰다. 먼저 키친타월로 목살 표면의 수분을 제거했다. 물기가 많으면 고기의 풍미를 만드는 ‘마이야르 반응’이 원활하게 일어나기 어렵기 때문이다. 이어 불판을 210℃로 예열했다. 차가운 고기를 올리면 접촉면 온도가 약 180℃로 떨어져 마이야르 반응을 유도할 수 있다는 설명이다. 온도계가 없다면 돼지 지방을 살짝 올려 연기가 피어오르는 것으로 예열 상태를 가늠하면 된다.

고기 두께도 중요하다. 너무 얇으면 조리 과정에서 온도를 조절하기 어렵고, 두께가 제각각이면 같은 시간 동안 구워도 익는 정도가 달라지기 때문이다. 차 연구원은 불판에 고기를 올린 후 고기가 말려 올라가지 않도록 집게로 가볍게 누르며 앞뒷면을 2분씩 구웠다. 표면이 노릇하게 익는 동안 맑은 기름이 흘러나왔지만 눈에 띄는 연기는 없었다.

차 연구원은 “고기를 자주 뒤집으면 맛이 없다는 이야기가 있지만 고기의 종류와 두께에 따라 다르다”며 “열이 전달되는 과정과 고기 내부의 수분 이동까지 고려해 뒤집는 방법을 표준화했다”고 설명했다.

초벌을 마친 고기는 가위 대신 칼로 일정한 두께로 썰어 안 익은 면을 1분씩 불판에 올렸다. 크기가 일정하니 고기가 고르게 익었다. 음식점 운영 시 초벌 후 손님에게 내오는 방식이 손님의 대기시간을 단축시킬 뿐 아니라 고기굽는 시간이 줄어들면서 회전율도 높아지는 효과를 낸다는 설명이다.

불판에 올린 목살. (사진=김지우 기자)

차 연구원은 고기 가운데 부분이 잘록하게 들어가는 모습도 적정 익힘 정도를 판단하는 기준으로 소개했다. 최종 맛을 보니, 소스를 찍지 않았음에도 촉촉하고 부드러운 식감과 함께 감칫맛이 났다.

기자도 직접 고기 굽기에 도전해봤다. 시작부터 쉽지 않았다. 중불로 판을 가열하니 금새 불판 온도가 225℃까지 올라갔다. 중약불로 줄이고 넓은 목살을 지져주니, 불판 온도가 190℃ 정도로 떨어졌다. 난관은 고기를 적정 크기로 자르는 것이었다. 고기를 가위로 자르는 동안 먼저 잘린 고기 조각들의 겉면이 탔다. 들쑥날쑥한 크기에 어떤 것은 덜 익고 어떤 것은 바삭해졌다.

차 연구원은 기자에게 “이럴 경우 덜 익은 것을 불판에 더 굽지 말고 고기를 얹어두는 거치대에 놓아 간접적인 열로 익혀주는 ‘레스팅’을 하면 된다”고 했다. 불판에 직접 익힐 경우 고기가 뻣뻣해진다는 설명이다.

“고기굽기에 자격증이 왜 필요하지?”

그릴링 마이스터는 선진 식육문화연구원이 2021년부터 운영해 온 민간자격시험이다. 필기시험에서는 돼지고기 생산·가공과 조리 이론 등을, 실기시험에서는 삼겹살과 목심을 굽는 능력을 평가한다. 현재까지 19회차 진행됐으며 누적 합격자 수는 390여명이다. 합격률은 90% 수준이다.

이 자격시험의 목적은 한국의 구이문화를 보다 전문적이고 체계적인 영역으로 확장하는 데 있다. 구이문화 전문가를 양성해 한돈을 포함한 육류를 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법을 교육·확산하겠다는 생각이다. 차 연구원은 “처음에는 교육 을 넘어 자격증까지 필요할까 의문이었다”며 “하지만 외식업 종사자들이 자신의 기술을 검증받고 전문성을 인정받으려는 수요가 있더라”고 설명했다.

차호명 선진 미트앤푸드 혁신센터 연구원이 '그릴링 마이스터' 자격 시험생의 고기굽기를 평가하고 있다. (사진=선진)

고기 굽는 법을 표준화하는 이유는 맛뿐만이 아니다. 인건비와 임대료 부담이 커진 외식업계에서 조리시간 단축은 곧 경영 효율과 직결된다. 연구원에 따르면 고기를 처음부터 끝까지 굽는 방식은 첫 점을 먹기까지 14~16분이 걸리지만, 초벌 방식을 적용하면 5~7분으로 줄일 수 있다. 손님의 대기시간을 줄이고 직원이 테이블마다 고기를 굽는 부담도 덜 수 있다. 더불어 테이블 점유 시간이 줄어들면서 회전율도 높일 수 있다는 것.

선진은 온도 편차를 줄이고 지방이 흘러내리는 속도를 조절하는 특허 불판도 개발했다. 차 연구원은 “좋은 돼지고기도 불판과 굽는 방법에 따라 맛이 달라진다”며 “불판을 팔기보다 누구나 일정한 품질로 고기를 굽도록 하기 위해 개발했다”고 말했다.

선진은 조리 기술뿐 아니라 고기 보관과 주방 위생, 식단 구성도 연구하고 있다. 삼겹살·목살에 편중된 소비를 다른 부위로 확대하고 돼지고기와 어울리는 새로운 식재료도 발굴해 안내하기도 한다.

차 연구원은 “과거 돼지고기는 싸고 배부르게 먹는 고기라는 인식이 강했지만 이제는 소비자들이 맛과 가치를 중요하게 생각한다”며 “한돈 구이의 기준을 만들고 이를 외식업 현장에 전파하겠다”고 말했다.