"쪼개고 붙이고"…불황에 新매장 운영방식 눈에 띄네

[이데일리 노희준 기자] 외식기업의 서비스 제공이나 매장 운영 방식이 다양화되고 있다. 서비스를 쪼개 일부만 제공함으로써 소비자의 가격 부담을 낮추거나 주력 메뉴에 다른 메뉴를 붙여 제공하기도 한다. 불황 속에서 가성비를 쫓는 소비자와 고정비를 낮추려는 기업이 만나 나타나는 현상으로 풀이된다.

애슐린퀸즈 춘천점 (사진=이랜드이츠), ※ 디저트 타임 운영하지 않음

27일 관련업계에 따르면, 이랜드이츠가 운영하는 패밀리 뷔페 브랜드 애슐리퀸즈가 디저트만 저렴하게 이용할 수 있는 ‘디저트타임’을 다음달 3일까지 운영하고 내년 초 재오픈(시즌2)을 위해 준비 기간을 가질 예정이다. 이랜드이츠 관계자는 “연말 연초에 뷔페 손님이 몰려 고객간 혼동이 발생할 수 있어 잠정 중단하는 것”이라며 “재오픈시 디저트 메뉴도 새롭게 바꿀 예정”이라고 말했다. 이랜드이츠는 디저트타임 시즌2를 1~2월 중에 오픈할 예정이다.

디저트타임은 성인 기준 9900원을 내면 평일 오후에 디저트와 과일, 음료 메뉴 한정으로 뷔페를 이용할 수 있는 서비스다. 오픈 시간대는 지점마다 2시에서 3시로 차이가 있지만, 점심시간 이후부터 저녁 시간대 사이인 오후 시간대(2·3시~5시)다. 서비스를 이용하다가 1만원을 추가하면 기존 평일 런치 샐러드바로 변경된다. 디저트타임 운영 매장은 현재 29곳까지 확대됐다. 애슐리퀸즈는 지난 7월에 애슐리퀸즈 구의이스트폴점에서 서비스를 도입한 뒤 8월 말부터 확산을 시작해 이달 초 가락몰점, 동아쇼핑점 2곳을 추가했다.

디저트타임은 종합 묶음 서비스를 분해해 따로 떼서 파는 일종의 ‘언번들링’(쪼개기) 서비스다. 일부 호텔에서 ‘애프터눈 티 세트’나 ‘디저트 뷔페’를 따로 판매하거나 치킨 브랜드에서 특정 부위만을 별도 상품으로 판매하는 전략과 유사하다. 전체 메뉴는 부담되지만 특정 부분을 즐기고 싶다는 고객 수요를 잡는 방식이다.

WOW미트피자, 하프앤하프피자(사진=맘스터치)

이런 서비스 쪼개기와 달리 개별 메뉴나 서비스를 붙이는(리번들링) 외식업도 있다. 대표적으로 치킨과 버거를 파는 맘스터치가 매장내 매장(숍인숍) 모델로 피자를 파는 경우다. 이 ‘맘스피자’는 2023년 5월 천호로데오점에서 시작돼 오픈 2년 5개월인 지난 10월 200호점을 돌파했다.

맘스터치가 피자를 파는 것은 매장 자투리 시간을 활용해 가맹점 매출을 극대화하기 위해서다. 통상 버거는 식사 대용이라 점심시간 전후부터 저녁까지 팔리는 반면 피자는 간식 개념이라 저녁 이후 시간에 주로 판매된다. 맘스터치 관계자는 “인건비와 임대료가 상승하지 않는 상황에서 피자 판매로 매출이 증가하다 보니 수익성도 좋아진다”고 말했다.

실제 맘스터치가 맘스피자 숍앤숍 전환 점포의 전후 3개월 매출을 분석한 결과, 평균 매출 신장률은 34%로 나타났다. 특히, 올해 7월 숍앤숍 전환을 완료한 통영중앙점은 피자 메뉴가 전체 매출 비중의 42%를 차지하는 등 이전보다 월평균 매출이 76% 늘었다. 은평불광1호점은 숍앤숍 전환 후 73% 매출이 늘었다. 식품업계 한 관계자는 “소비자는 불황 속에서 지출을 줄이려고 하고, 기업은 고정비를 최소화하면서 객단가(인당 매출)를 늘리려고 한다”며 “서비스 제공 및 운영 방식의 다양화가 나타나는 이유”라고 했다.