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30일 업계에 따르면 한촌설렁탕과 육수당을 운영하는 이연에프엔씨는 최근 충북 오송공장에 약 7억 7000만원을 투입해 제조실행시스템(MES)을 구축했다. MES는 자체 생산 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위해 원부재료 입고부터 생산, 재고, 출하까지를 데이터화한 것이다.
한촌설렁탕은 오송공장에서 사골과 고기의 육수를 각각 추출한 뒤 배합해 육수 베이스를 매장에 공급하는 구조다. 공장 내 같은 레시피라도 원물 상태와 실제 원료 투입량, 가열 시간·온도 등에 따라 미세한 차이가 생길 수 있었다. 하지만 MES 도입으로 전처리부터 혼합, 레토르트 등 각 공정의 원료 투입량과 수율, 손실 실적을 기록·확인하도록 했다.
이연에프엔씨는 입고와 생산 공정을 중심으로 데이터화한 후 재고·출하 단계로 검증 범위를 넓힐 계획이다. 회사의 브랜드 매장 수는 한촌설렁탕 143개, 육수당 89개다. 현재 가맹점들은 공급 받은 육수와 물을 정해진 비율에 맞춰 메뉴별 고기와 고명 등을 더해 최종 조리하는 구조다. 매장에서 메뉴 판매량만큼 정량의 레시피가 들어갔는지를 확인하는 절차도 데이터화하겠다는 구상이다.
이연에프엔씨 관계자는 “생산 단위(LOT)별 이력과 공정 온도·시간 등 생산·품질 데이터에 더해, 매장에서 접수한 고객 불만의 원인과 개선 결과까지 데이터화할 계획”이라며 “AI 에이전트를 도입해 새로운 불만이 접수되면 과거 공정 데이터와 비교·분석하고 개선 조치안을 제안하는 체계를 구축하고자 한다”고 말했다.
800여개 매장을 운영하는 멕시카나치킨은 매장별 맛과 품질 편차를 줄이기 위해 지난 5월 출시한 ‘고추화삭 치킨’의 주요 재료인 고추크런치 시즈닝을 벌크 대신 스틱 형태로 가맹점에 공급하고 있다. 멕시카나치킨 관계자는 “스틱형 시즈닝은 재고를 파악하기 쉬워 가맹점의 레시피 준수 여부를 확인하는 데 도움이 된다”고 말했다.
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해외 매장을 늘리는 프랜차이즈들은 현지 입맛을 반영하면서도 브랜드 고유의 맛과 서비스 수준을 유지하는 데 주력하고 있다. 국내 약 2400개 매장과 해외 57개국 약 800개 매장을 운영하는 제너시스BBQ 그룹은 최근 인공지능 전환(AX)을 추진하겠다고 발표했다. 매장 운영과 고객 만족, 물류, 품질관리 등 주요 영역의 데이터를 연결하고 AI로 분석·관리해 전 세계 매장에서 일관된 품질과 서비스를 제공한다는 구상이다.
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프랜차이즈들이 매장별 품질 편차를 줄이는 데 공들이는 것은 균일한 맛과 서비스가 브랜드 신뢰와 재구매를 좌우하기 때문이다. 실제로 글로벌 컨설팅 기업 PwC의 ‘2025 고객 경험 보고서’에 따르면 소비자의 절반(52%)이 ‘단 한 번의 나쁜 경험으로 브랜드 이용을 중단한다’고 응답했다.
소비자는 브랜드에 대한 기대를 바탕으로 매장을 찾는 만큼, 한 점포에서 겪은 불만이 브랜드 전체에 대한 부정적 인식으로 번질 수 있다는 분석이다. 아울러 조리 과정과 원료 사용량을 표준화하면 식재료 낭비와 조리 실수를 줄여 가맹점의 운영 효율도 높일 수 있다. 즉, 품질 관리는 고객 이탈을 막는 동시에 가맹점 수익성과 출점 확대의 기반을 다지는 전략이라는 게 업계의 설명이다.
외식업계 관계자는 “소비자가 프랜차이즈를 찾는 주요 이유는 어느 매장에서나 기대하는 맛을 일정하게 경험할 수 있기 때문”이라며 “생산부터 매장 운영까지 데이터를 연계해 품질 편차를 줄여나가는 관리 체계가 외식기업의 경쟁력이 될 것”이라고 말했다.
