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허 회장은 2005년 식품생명공학연구소를 설립하고 한국 고유의 미생물을 활용한 빵 개발에 나섰다. 연구소는 서울대학교 연구진과 11년간 1만여 개의 미생물을 분석한 끝에 2016년 한국 전통 누룩과 김치에서 제빵용 토종 효모와 유산균을 발굴했다. 토종 효모는 한국을 비롯해 미국·중국·프랑스·일본 등 5개국에서 특허를 취득했으며, 파리바게뜨와 삼립 등의 제품에 적용해 상용화했다.
연구 범위는 발효종과 건강 베이커리로 넓어졌다. 2019년에는 토종 효모와 유산균 4종을 최적의 비율로 배합한 발효종 ‘상미종’을 개발했으며, 2020년에는 발효기술을 커피에 적용한 ‘무산소 발효 커피’까지 연구 영역을 확장했다.
건강한 빵에 대한 연구도 이어졌다. 2013년 제빵업계 최초로 무설탕 식빵을 선보인 데 이어 2024년에는 삼립을 통해 고단백·저당을 앞세운 건강 베이커리 브랜드 ‘Project:H(프로젝트:H)’를 출시했다.
이 같은 연구개발은 파리바게뜨의 건강 베이커리 브랜드 ‘파란라벨’로 이어졌다. 식품생명공학연구소는 2020년부터 4년간 핀란드 헬싱키대학교와 산학 공동연구를 진행해 통곡물 빵 특유의 거친 식감을 개선한 통곡물 발효종 2종을 개발했다.
파란라벨은 독자적인 발효기술과 건강 원료, 저당·고식이섬유 등의 영양 설계를 앞세워 건강과 맛을 동시에 겨냥했다. 현재 노르딕 베이커리와 식사빵, 샌드위치, 롤케이크, 크림빵 등 13종의 제품군을 운영하고 있다.
파란라벨은 출시 1년 만에 누적 판매량 2400만개를 넘어섰다. 장기간 축적한 발효기술을 기반으로 건강 베이커리 시장에서 입지를 넓히고 있다는 평가다.
상미당홀딩스 관계자는 “파란라벨은 허영인 회장이 20여 년간 추진해온 품질경영과 연구개발 투자의 결실”이라며 “축적된 발효기술과 원천 연구 역량을 바탕으로 소비자에게 새로운 가치를 제공하는 건강 베이커리 제품을 지속적으로 선보이겠다”고 말했다.
