한양대, 매운맛 정량화 기술 세계 최초 개발

[이데일리 김응열 기자] 한양대 연구팀이 세계 최초로 매운맛을 정량화할 수 있는 기술을 개발했다.

(왼쪽부터)한양대의 정승준 교수, 장용우 교수, 유승원 학생, 김민우 학생. (사진=한양대)

한양대는 의과대학의 정승준·장용우 교수 연구팀이 매운맛을 객관적으로 측정할 수 있는 ‘생리반응 기반 매운맛 정량화 기술’을 개발했다고 28일 밝혔다.

최근 세계적으로 K-푸드가 떠오르는 가운데 매운맛의 건강 효과에도 관심이 커지고 있다. 다만 매운맛을 정확히 측정할 표준화된 도구가 없어 매운맛이 건강에 미치는 영향을 명확히 규명하기 어려운 한계가 있었다.

이에 한양대 연구팀은 매운맛 수용체(TRPV1)의 생리적 반응을 기반으로 매운맛을 정량화하는 새로운 평가 체계를 구축했다. 연구팀은 캡사이신 농도 변화에 따른 쥐의 행동 반응과 신경세포 칼슘 신호를 계측했다. 그 결과 매운맛 강도는 선형적으로 증가하는 것이 아니라 비선형적 패턴을 보이는 것으로 나타났다. 연구팀은 이를 바탕으로 생리반응 기반 매운맛 5단계 등급을 제시했다.

아울러 TRPV1을 이용해 분자 수준의 매운맛을 전기 신호로 감지하는 나노바이오센서를 개발했다. 매운맛 측정이 가능한 객관적 기술을 구현한 것이다. 이 기술은 향후 식품 산업의 매운맛 표준화, 소비자용 계량 기기, 맞춤형 식품 개발 등 다양한 분야에서 활용될 전망이다.