전통주 고유성 살린 막걸리 상반기 출시…자생 효모균주 6종 발견

[이데일리 김경은 기자] 국립생물자원관은 올 상반기 출시되는 남원시의 막걸리가 국내 효모 균주를 활용하면서 전통주 고유의 맛과 정통성을 재현했다고 밝혔다.

천연 단맛을 내는 효모로 담근 달곰막걸리 시제품 사진.

환경부 소속 국립생물자원관은 최근 국세청 주류면허지원센터와 공동연구를 거쳐 수입 효모를 대체할 주류 전용 자생 효모 6균주를 찾아냈다고 15일 밝혔다.

지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 낼 수 있다. 이 두 균주를 적용한 남원시의 전통주(약주 및 탁주)가 올해 상반기 중으로 출시될 예정이다.

국립생물자원관은 이 두 균주가 초기 발효속도가 빠르고, 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하다고 보고, 올해 2월 중순 특허를 출원했다.

그간 전통주(약주·탁주·증류주)에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 역할을 담당하나, 대다수 양조장에서 수입 제빵용 효모를 사용하고 있어 전통주의 고유성과 정통성 강화를 위해 자생 효모 균주 개발이 필요한 실정이다.

국립생물자원관은 2012년부터 현재까지 제주도, 지리산 등 전국 각지의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모 1700여 균주를 분리·배양해 보존 중이다.

이 중 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6 균주를 선정하고, 효모의 발효만을 이용해 당분이나 인공 감미료를 추가하지 않고도 단맛(스위트)을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다.

국립생물자원관은 앞서 지난 11일 남원시와 업무협약을 체결했으며, 전통주를 생산하는 남원 지역 내 양조장에 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주를 이달 중순 제공한다.

남원시에서는 지역 주류 산업 발전을 위해 전문업체를 통한 고품질 액상 효모의 안정적인 공급을 지원하는 등 올해 상반기 중으로 관련 전통주가 출시될 예정이다.

박진영 국립생물자원관 생물자원연구부장은 “이번 연구는 자생생물 발굴·보전과 주류품질을 전문적으로 관리하는 정부 기관 2곳이 우수한 자생 효모를 찾아낸 후, 지자체와 협력하여 지역 특산품 개발을 지원한 성공적인 협업사례”라며 “앞으로 제주도 등에서 분리한 균주들에 대해서도 지역 특산 명품 개발을 지원할 계획”이라고 밝혔다.