입소문부터 시골막장찌꺠로 매출 UP

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 재래식 된장보다는 깊은 맛이 덜하지만 일반 개량식 된장에 비해 맛의 깊이가 있고 단맛이 있어 서울 지역 사람들에게 특히 어필하는 맛이다.

이런연유로 최근 막장이 새롭게 부각되고 있다.

◇ 서울까지 입소문난 강원도식 막장 ‘빡작장’ <바우골>

강원도 평창군 횡계리에 위치하고 있는 돼지고기 특수부위와 쇠고기 숯불구이 전문점인 <바우골>은 용평스키장을 찾는 스키어들에게 꼭 들러야할 맛집으로 이름이 나 있다.
 
돼지고기와 쇠고기 숯불구이 외에도 동네 지인들만 요청해서 먹던 것을 메뉴화한 ‘빡작장’은 전국으로 소문이 났다. 집에서 담근 막장에 호박, 무, 파, 고추 등 채소를 푸짐하게 넣고 빡빡해질 때 까지 졸여 만든 것이라 해서 붙여진 빡작장 또는 빡찍장 등으로 불리는 강원도식 막장찌개다.

스키선수였던 심재영 대표는 스키국가대표 코치일을 그만두고 큰 식당에서 주방일을 하던 어머니와 일반 밥집 ‘유성식당’을 열었다. 된장국밥, 알밥 등을 팔았지만 그때 빡작장이라는 메뉴는 없었다.
 
집에서 심 대표의 어머니가 담근 막장으로 끓여 먹던 빡작장을 먹어봤던 지인들이 음식점에서도 먹을 수 있길 요청해서 내던 것을 이후 고기음식점<바우골>을 오픈하면서 정식 메뉴화 했다. “빡작장은 강원도 향토음식이지만 흔한 메뉴라 메뉴판에 올린 곳도 별로 없어 타 지역에서 온 고객들의 호기심을 자극하는 듯하다.”

어머니가 매년 콩 2~3가마로 큰 장독 2~3개 분량을 직접 담근다. 11~12월 초 중 강릉, 횡계에서 재배된 국산콩을 가마솥에 넣고 장작불로 삶아 메주를 쑤고 초가집 아래 햇볕에서 말린다. 4월 즈음 메주를 가루 내어 찐보리쌀과 소금, 고춧가루 등을 섞어 담근다.
 
식당에서 나온 누룽지도 빻아 같이 섞기도 한다.
심 대표는 “4~5년 묵혀야 제 맛이 난다”라고 말한다. 매년 장을 담그는 양을 늘리고 있으나 그 양이 부족해 점심시간 식사메뉴로 판매하라는 고객들과 따로 막장만 구입하고 싶다는 문의가 많지만 고기를 먹고 난 고객들에게 후식 메뉴로만 판매하고 있다.

2~4명이 먹을 수 있는 7000원짜리 빡작장 한 뚝배기에 들어가는 막장의 양은 종이컵 1개 분량으로 일반 된장찌개 한 뚝배기를 끓일 때 넣는 된장 양의 20배 정도다.
 
별도의 육수를 넣지 않아도 맛이 나며 호박, 무, 파, 고추 등을 많이 넣고 빡빡해질 때까지 끓이는데 약 30분정도 걸린다. 그래서 아는 사람들은 전화로 미리 빡작장을 주문하기도 한다고.
 
익으면 단맛이 강해지는 양파는 넣지 않는다. 파를 잘게 썰어 넣는 것도 맛의 비결. 고객들은 다양한 방법으로 빡작장을 먹는데 주로 고기를 찍어먹기도 하고 밥에 비벼먹기도 한다. 마늘과 채소 등을 찍어먹는 쌈장에도 시중판매용 쌈장에 막장을 섞어 내는데 깊은 맛이 있다.

<바우골>에는 빡작장 외에 막장으로 끓인 후식 메뉴로 된장국밥과 밥에 김과 날치알을 섞어 작게 뭉쳐내는 알밥이 있다. 고기를 먹은 후 50%가 된장국밥을, 40% 정도가 빡작장을 식후메뉴로 선택하고 있으며 10%정도가 알밥을 주문해 고기와 함께 구워먹기도 한다.
◇ 시골막장찌개로 점심매출 UP, 객단가 UP <삼다가>

분당 궁내동에 위치한 <삼다가>는 제주도 산지에서 직송한 흑돼지전문점이다. 이곳에서는 시골막장찌개를 흑돼지김치찌개, 흑돼지제육볶음과 함께 점심 식사메뉴로 마련하고 있다. 
 
멸치육수로 진하게 끓여낸 시골막장찌개는 재래식 된장의 깊은 맛과 일반 된장의 달큰한 맛을 함께 지니고 있어 특히 나이가 조금 있는 고객들의 선호도가 높다. 채소를 큼직하게 썰어 뚝배기에 끓여낸다.
 
이희야 대표가 강원도에 놀러갔다가 우연히 맛을 보게 된 막장찌개에 반해 바로 막장을 만드는 할머니를 찾아 항아리 200개를 보내어 막장 제작을 요청, 주문해 받고 있다. 매년 12월 햇콩을 삶아 메주를 만들어 4월에 담근다. 
 

그곳에서 약 3년 정도 숙성한 막장이 도착하면 항아리채로 3~4일 숙성한다. 이동하면서 흔들림과 온도변화로 막장이 받은 스트레스를 풀어주는 과정이다. 그리고 멸치만으로 낸 육수로 끓여 하루 더 냉장 숙성한다. 장은 한 달에 1~2회 직접 가져온다.
 
<삼다가> 역시 여느 고기음식점처럼 고기를 먹고 난 후 식사를 주문하면 나오는 서비스 된장찌개가 있지만 이곳에서는 많은 고객들이 ‘시골막장찌개’를 주문한다. 4인이 오면 시골막장찌개를 2인분 정도 주문해야 충분하기 때문에 객단가를 높이는 역할도 한다.
 
된장찌개가 조금 부드러운 맛이라면 막장찌개는 칼칼하면서 진한 맛으로 한번 맛본 고객들은 <삼다가>에서만 맛볼 수 있는 시골막장찌개를 선호한다. 시골막장찌개만 먹는 마니아층도 형성되어 있는데 주로 30대 후반~4·50대 남성이다.

막장 구매처 및 문의 : 향토식품전문회사 (주)참소반
TEL. 1588-9092, (02)896-0181~4

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]


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