[오일 바로알기]신비한 ‘참깨박’의 효능(3)

이데일리가 푸드테크 전문기업 쿠엔즈버킷과 공동으로 매주 ‘지방’을 주제로 한 기획물을 연재한다. 알려진 것과 달리 지방은 우리 몸에 필수적 영양소를 제공하고 여러 성인병을 예방하는 효과가 있다. 특히 지방은 치매를 예방하는 주요 물질이라는 점도 흥미롭다. 지방에 대한 잘못된 상식을 바로잡고 건강한 지방이 무엇인지등을 집중 조명한다.

[이데일리 류성 기자] 씨앗에는 지방이 함유되어 있다. 인류는 오래 전부터 씨앗으로부터 지방을 얻어내는 방법을 알아냈다. 씨앗으로부터 지방을 섭취하고 에너지를 얻었다. 씨앗에 지방이 들어 있는 이유는 씨앗의 발아과정상 필요한 영양소가 씨앗에 지방으로 담겨져 있기 때문이다. 말하자면 식물이 광합성을 하며 자라기 전에 햇빛이 없는 땅 속에서부터 어느 정도 자랄 수 있을 때까지 사용하는 에너지원인 셈이다.

그렇다면 씨앗 안의 지방은 우리가 짜내서 먹는 기름인 산화가 진행되는 지방과는 어떤 차이점이 있을까. 결론부터 얘기하면 둘다 똑같다. 씨앗 안의 지방도 산화가 진행되는 지질인 트리아실글리세롤이다.

하지만 산화가 진행되지 않고 에너지원으로 사용되는 부분에 대해 아직 정확한 원리가 규명되지 않았지만 씨앗 안의 단백질이 지방의 멤브레인 역할을 하면서도 물리적 상호작용을 통해 지방을 당으로 분해하여 사용하는 것으로 추정되고 있다.

최근 연구에 따르면 식물의 씨앗 안에 있는 단백질이 식물의 생리적 기능에 관여하는 독특한 특성을 보이는 것으로 밝혀졌다. 지질 몸체 끼리의 융합을 방지하고 지질 몸체의 크기를 작게 조절하는 역할을 하는 것으로 나타났다. 겨울철에도 생존할 수 있는 동결 내성의 기능도 갖추고 있는 것으로 확인됐다.

아직 배아 속의 지방이 발아과정상 식물 기관분포를 어떻게 제어하는지 규명되지 않았지만 씨앗 안에 있는 단백질과 지방의 상호물리작용이 존재한다는 것은 확실하다. 위 같은 사실들에 비추어 보면 식물의 발아과정상 씨앗의 에너지원인 지방 못지 않게 씨앗 안의 단백질이 싹을 만들어내는데 숨겨진 중요 역할을 하고 있음을 짐작해 볼 수 있다.

하지만 그동안 씨앗 안의 단백질은 기능성을 규명했다 하더라도 오일 분리과정상 화학적 처리로 인한 용매 잔존 가능성이나 고온의 열에 의한 압착 탄화로 유해물질이 발생, 식물성 단백질의 활용도는 미약했다. 유해 물질없는 유용한 식물성 단백질을 얻을 수 있는 환경이 아니기 때문이다.

동물성 단백질을 얻기 위한 과정상의 동물생명 경시, 오존 파괴, 곡물의 소비, 항생제 남용을 차치하고라도 이제는 식물성 단백질의 본질적인 기능적 장점들에 좀더 집중해 볼 필요가 있지 않나 싶다.

[도움말 주신분 : 박정용 쿠엔즈버킷 대표]

박정용 쿠엔즈버킷 대표