(창업기획) 돼지부속고기가 얼어붙은 외식시장을 달군다 <1>

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 돼지부속고기집들은 푸짐함으로 고객들을 맞이한다. 주 고객층은 20~30대, 40대 후반~6·70대 남성이다. 약 600g 한 대접에 1만원에서 1만4000원이면 서넛은 둘러앉아 소주 몇 병을 비워내기에 손색이 없다.이에 고기음식점 성공키워드인 부속고기에 대해 소개한다 (편집자주)

장기화된 경기침체는 뜨거운 한여름에 고객들의 지갑을 얼게 만들었다.

최근 ‘가장 먼저 줄일 지출비용은 무엇인가’라는 TV 뉴스의 여론조사에 44.4%가 ‘외식비’라고 답했다. 장마철에 특히 오르고 있는 채소 등의 신선식재와 미국산 쇠고기 수입과 관련하여 쇠고기를 제외하고 오르고 있는 육류가격은 더욱더 외식업소 운영자들을 지치게 만들고 있다.

미국산 쇠고기 수입을 한껏 기대하고 문을 연 많은 고기음식점들도 일부업소들을 제외하고는 고전을 면치 못하고 있다.

아무리 주머니 사정이 어렵다고 해도 외식을 전혀 하지 않고 살 수는 없는 일이다. 힘들 때일수록 사람들은 친구가 그립고 소주 한 잔이 생각나기 마련이다. 고객들은 가격대비 만족도가 높은 외식업소를 떠올린다.

돼지부속고기집들은 푸짐함으로 고객들을 맞이한다. 주 고객층은 20~30대, 40대 후반~6·70대 남성이다. 약 600g 한 대접에 1만원에서 1만4000원이면 서넛은 둘러앉아 소주 몇 병을 비워내기에 손색이 없다.

2008년 들어 돼지고기부산물의 수입 역시 늘었다. 지난 1월 돼지고기 부산물 수입량은 1만 2000여 톤으로 2007년 12월 1만 1000톤보다 7.8%, 2007년 1월 1만1500톤에 비해 5.6%로 증가했다.

올해 1분기 수입량은 3만4000여 톤으로 작년 3만톤 대비 13%가 증가한 셈이다. 감자탕과 순댓국, 돼지부속구이 전문점 등 돼지고기 부산물 수요가 증가와 국내 재고량 감소, 국내 돼지 도축두수 감소의 영향으로 보고 있다.

◇ 돼지 한 마리보다 나은 부속고기

돼지부속고기란 삼겹살, 등심과 안심, 갈비, 목살 등 주요 부위를 제외한 머리와 내장 등의 부산물을 종합하여 일컫는 말이다.
 
부위는 위와 장, 심장, 신장, 애기보, 돈낭, 껍데기, 머리고기에서 나오는 볼살과 콧등살, 새끼보, 혀, 귀, 꼬리, 간 등 다양하지만 모든 부위를 취급하는 것은 아니다. 그리고 이름 또한 지역마다 업소마다 다른데 아마도 민망하거나 거부감이 드는 이름을 우회적으로 표현한 듯하다.
 
예를 들면 막창으로 잘 알려진 부위는 장 중에서 마지막 창자다. (참고로 소의 막창은 소의 네 번째 위다.) 심장은 염통, 돼지 나팔관인 애기보는 새끼보, 또는 암뽕으로 불리기도 한다.
 
‘오소리감투’라는 이름으로 더 익숙한 부위는 돼지 위장으로 예전에 돼지를 잡을 때 주의를 소홀히 하면 자꾸 어딘가로 사라져 오소리라는 짐승이 굴속에 숨어버리면 아무리 기다려도 다시 나타나지 않는 특성과 한번 사라지면 도무지 행적을 알 수 없다는 비유로 ‘오소리’, 그리고 그것을 서로 차지하려고 쟁탈전을 벌이는 모습이 마치 벼슬자리를 다투는 모습과 흡사하여 '감투'라는 별칭이 더 붙었다는 것이다.
 
돼지부산물 중에 막창, 오소리감투와 함께 가장 잘 알려진 갈매기살은 횡경막에 붙은 부위로 엄밀히 말하면 가로막살이다.

◇ 인건비와 식재비 최소화로 마진율 높이기

부속고기집은 고기 손질법만 제대로 배우고 알고 있다면 여느 고기음식점보다 쉽게 시작할 수 있다.
 
별도의 고기를 관리하는 육부장이 필요 없으며 영업시작 전에 고기 손질만 잘 해두면 즉석에서 양념에 무쳐 내면 되어 회전율 역시 여느 고기음식점보다 빠르다. 그 외에도 여러 가지 이점 및 특징들을 살펴보자면 먼저 쌈채소를 내지 않는다는 것이다.
 
<구일산장군집>의 이용선 대표는 부속고기를 쌈에 싸먹게 되면 누린내를 느끼게 될 수 있다며 가끔 상추 등을 사오는 고객들에게도 싸먹는 것을 만류한다고. 일단 쌈채소를 내지 않으면 채소가격이 특히 많이 오르는 장마철에 식재비를 줄일 수 있으며 채소를 정리하고 추가주문 받는 일손 역시 줄일 수 있다.

다음은 대부분의 부속고기집들이 반찬을 많이 내지 않는다는 점이다. 김치에 많으면 절인 무, 고추 썬 것과 마늘 저민 것이 전부다. 대신에 고기를 찍어먹는 소스 1~2가지와 고기를 무치는 소스 개발이 중요하다.

또 최근에는 잔치국수를 내고 있는 업소가 많지만 굳이 공깃밥 등의 식사를 마련할 필요가 없다. 일부 업소에서는 원하는 고객을 위해 공깃밥을 마련하고 있지만 다른 고기음식점처럼 된장찌개 등의 반찬을 마련하지는 않는다.
 
대신 잔치국수라는 식사 메뉴를 내는 업소들이 많다. 공깃밥보다 육수만 끓여두면 면만 삶아내면 되니 회전율도 빠르고 반찬 역시 필요 없기 때문이다. 무엇보다 국수는 식재비가 적게 드는 이점이 있다.
 
고기를 먹은 고객들 중 <덕구부속고기>에서는 70~80%, <호성갈매기살>에서는 80~90% 이상이 잔치국수를 후식으로 먹고 갈 정도로 인기가 있다.

◇ 부속고기집은 술집이다?

마지막으로 부속고기집 수익에 가장 큰 부분을 차지하는 것은 술 매출이다. 예전보다 고기가격이 올라 식재비만 약 30~35%가 든다.
 
그러나 고객 3명이 평균 소주 3병, 많게는 5병까지 마시고 잔치국수 등을 추가 주문하므로 객단가는 1만원 이상이고 회전율 역시 빠른 편이다. 소주나 맥주 같은 주류의 경우 평균 판매가의 2/3가 순수익이므로 매출 증가에 도움이 된다.

굳이 국내산을 고집하지 않는다면 수익성은 더욱 높아질 수 있다. 막창의 경우를 예로 들자면 국내산을 사용할 경우 무게당 국내산이 약 20%정도 비싸기도 하지만 국내산은 손질을 하고 나면 전체 50%정도 판매가 가능한 것에 반해 수입산은 이미 손질이 된 것이라 90%이상 사용이 가능하기 때문이다.
 
특히 갈매기살은 부산물 중에서도 가장 인기가 있고 비싼 부위이고 돼지 한 마리에서 나오는 양이 너무 적어 대부분 수입산인 경우가 많다. 수입산을 사용할 경우 객단가를 더 낮게 책정할 수 있어 고객들에게 부담이 덜하여 상권에 따라 적용해볼만하다.
 
대신 국내산보다 식감이나 맛이 덜 할 수 있으므로 양념용 소스나 찍어먹는 소스에 더욱 신경을 쓸 필요가 있다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]