음식과 와인을 너무나 사랑한 몬티첼로의 성인[미식가의 세계⑤]

렘브란트가 그린 토마스 재퍼슨의 초상화 (사진=백악관역사협회)

[예종석 한양대 명예교수/음식문화평론가] 인류의 역사는 음식의 변천사이기도 하다. 우리의 밥상은 이미 과거의 밥상이 아니다. 조선 후기의 기록에 성인남자는 7홉의 쌀로 한 끼 밥을 지어 먹었다고 한다. 한국인은 밥심으로 산다고 했지만 이제는 사실이 아니다. 최근 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 집계가 시작된 1963년 이후 최저치를 기록하고 있다. 요즘 사람들은 한 끼에 평균 밥 반 공기 정도로 버티고 있다. 반면에 육류소비량은 쌀 소비량을 추월하고 있다. 지난해 돼지, 소, 닭고기 등 3대 육류 소비량은 1인당은 60.6㎏으로 쌀 소비량을 넘어섰다. 우리 경제의 산업화는 외식산업의 발달과 함께 식생활의 서구화를 가져왔다. 우리의 식탁에 20년 전만 해도 볼 수 없었던 브로콜리, 셀러리, 파프리카가 등장하고 식당에는 부대찌개, LA갈비 같은 정체가 모호한 음식들이 팔리고 있다. 인스턴트식품과 배달음식의 소비는 날로 늘어가고 있다.

한 시대의 음식문화 발전에는 항상 그러한 변화를 주도하는 인물이 존재한다. 그들은 새로운 식재료와 요리법을 개발하고, 그것을 즐기며 평가하는 사람들이다. 편리한 식기와 식탁예절을 도입하는 것도 그들의 몫이었다. 오늘날의 음식문화를 만든 이들이 누구이며 어떤 역할을 했는지를 살펴보고자 한다. 브리야 사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다”고 했다. 이제 우리가 누구인지를 알아볼 때이다.

◇美 건국의 아버지 ‘토머스 제퍼슨’

1985년 12월 15일, 런던의 크리스티 경매장은 열기로 가득했다. 와인 경매의 새 역사가 펼쳐지고 있었기 때문이다. 1787년산 ‘라피트’(훗날의 샤토 라피트 로쉴드) 한 병이 이날의 주인공이었다. 경매를 시작했을 때 시초가는 1만 5000달러였다. 경매에는 유럽과 미국의 내로라하는 인물들이 많이 참여했지만 유난히 눈에 띄는 사람은 잡지 재벌 포브스 일가의 크리스토퍼 포브스와 ‘와인 스펙테이터’의 발행인 마빈 생켄이었다. 양보할 수 없었던 두 사람은 마지막까지 맞붙었지만, 최후의 승자는 포브스였다. 낙찰가는 와인 판매사상 가장 높은 가격인 15만 6450달러였다. 그 와인은 고풍스러운 짙은 녹색 병에 마개는 왁스로 밀봉돼 있었고 표면에는 토머스 제퍼슨의 소유임을 밝히는 ‘Th. J.’와 ‘Lafitte’라는 글씨가 선명하게 새겨져 있었다.

와인 잔 (사진=게티이미지뱅크)

아마 이쯤에서 독자들은 혹시 토머스 제퍼슨이 내가 아는 바로 그 사람인가 하는 의문을 가질지도 모르겠다. 행여 그 사람이라면 그런 위인이 왜 뜬금없이 미식을 논하는 이런 지면에 등장하는지 궁금할 수도 있겠다. 그렇다. 그는 미국 3대 대통령이자 건국의 아버지인 토머스 제퍼슨(Thomas Jefferson, 1743~1826)이다. 그는 미국 독립선언서를 기초했고 시민의 자유를 추구하고 소수 의견을 존중했으며 종교와 언론, 출판의 자유 확립 등에 기여한 인물이다. 그는 또 루이지애나 지역을 프랑스로부터 사들여 당시의 미국 영토를 두 배로 넓히는 치적을 남긴 대통령이기도 하다. 그는 법률가, 건축가, 발명가, 고고학자, 외교관, 음악가, 원예가였으며 버지니아대 설립자였다. 그는 다재다능하다는 표현으로는 도저히 설명이 안 될 정도로 여러 방면에서 천재적인 재능을 발휘했고 많은 사람들에게 영향을 줘 ‘몬티첼로의 성인’으로 존경받았다. 그가 설립에 크게 이바지한 미국 의회도서관의 토머스 제퍼슨관 입구에는 “나는 책 없이는 살 수 없다”는 그의 명언이 쓰여 있다. 그는 자신의 말처럼 책을 사랑한 당대 최고의 지성인이었다. 또 러시모어산에 조각된 큰 바위 얼굴 가운데 한 명이자, 2달러 지폐의 주인공이기도 하다. 그렇게 뛰어난 제퍼슨의 다양한 역량 중에서 이 글이 조명할 것은 그가 미국 음식의 발전과 미국인들의 식생활에 큰 영향을 미친 빼어난 미식가이자 와인 전문가였다는 의외의 부분이다.

◇ 유럽을 종횡무진하며 음식과 와인을 배우다

토머스 제퍼슨은 벤저민 프랭클린의 후임으로 제2대 주프랑스 미국 공사(당시에는 대사가 없었다)로 임명됐다. 그는 1784년부터 5년간 현지에 머무르면서 프랑스는 물론 전 유럽을 종횡무진하며 음식과 와인에 관한 엄청난 경험과 식견을 쌓게 된다. 그는 파리로 부임하면서 자신의 노예였던 제임스 헤밍스를 데리고 가 프랑스어와 요리를 습득하게 해 전문 요리사의 길을 걷게 했다. 헤밍스는 프랑스에서 훈련받은 최초의 미국인 요리사다. 제퍼슨이 노예를 부렸다는 사실은 시대적 배경이 있다고는 하지만, 그에게는 지금까지 회자되고 비판받는 자기모순이며 치부다. 사실 제임스 헤밍스는 노예라고는 하나 제퍼슨의 부인인 마사 제퍼슨의 이복동생이었다. 헤밍스는 어린 시절에는 제퍼슨의 개인 시중을 들었지만 일찌감치 헤밍스의 자질을 파악한 제퍼슨이 요리사가 될 수 있도록 배려한 것이다. 제퍼슨은 헤밍스에게 요리를 배우면서 틈틈이 프랑스의 대표적인 요리 레시피를 수집하라고 지시했다. 프랑스에서 요리 수업을 마치고 미국에 돌아온 헤밍스는 제퍼슨 사저의 요리사로 근무했다. 그렇게 제퍼슨을 통해 미국에 소개된 음식들은 큰 반향을 불러일으켰고 지금까지 미국 음식 문화의 주요한 부분으로 남아 있다.

감자튀김 (사진=게티이미지뱅크)

제퍼슨이 도입한 음식 중 대표적인 것은 프렌치프라이와 아이스크림, 그리고 맥앤치즈라고 흔히 부르는 마카로니앤치즈 등이다. 미국인들이 열광하는 프렌치프라이의 유래를 논할 때면 지금도 그의 이름이 빠지지 않는다. 제퍼슨이 들여온 아이스크림 레시피는 미국에서 가장 오래된 것으로 알려져 있는데, 그가 손으로 쓴 원본은 현재 미국의회도서관에 보존돼 있다. 그 원본에는 아이스크림 외에도 마카롱, 커피, 마카로니 등 10가지 음식에 대한 요리법이 수록돼 있다.

1927년 국립기념공원으로 지정된 미국 러시모어산에 새겨진 조지 워싱턴(초대), 토머스 제퍼슨(3대), 시어도어 루스벨트(26대), 에이브러햄 링컨(16대) 대통령의 조각상. (사진=러시모어 국립 기념공원 홈페이지)

큰 바위 얼굴이 있는 러시모어국립기념공원에서는 지금도 그의 오리지널 레시피로 만든 TJ‘s 아이스크림을 팔고 있다. 프랑스식 디저트인 수플레와 크럼블레, 머랭, 푸딩도 제퍼슨과 헤밍스의 손을 거쳐 미국으로 들어갔다. 제퍼슨은 머스터드와 올리브유, 케이퍼 등 유럽의 식자재도 적극 도입해 미국의 식탁에 소개했다.

◇대단한 미식가이자 와인애호가

오늘날 미국인들이 토마토를 상식하게 된 것도 제퍼슨이 계기를 마련한 공이 크다. 그 시절 유럽과 미국 사람들은 토마토에 독성이 있다고 생각해 ‘죽음의 음식’이라 부르며 식용으로는 기피하고 있었다. 자신의 농장에서 다양한 원예작물을 재배해 본 경험이 있는 제퍼슨은 토마토가 안전하다는 것을 알고 있었다. 그는 대선 후보 시절, 청중 앞에서 공개적으로 토마토를 먹는 모습을 보였고 당선 후에는 백악관 만찬에 토마토 요리를 제공해 사람들의 편견을 깨뜨리는 데 대폭 기여했다. 그 시절 국무장관을 역임한 대니얼 웹스터는 “제퍼슨의 저녁 식탁은 항상 반은 버지니아 음식, 반은 프랑스 음식으로 채워졌다”고 회고한 바 있다. 제퍼슨은 미식가답게 다양한 음식을 즐겼는데 와플과 버지니아 햄, 사슴고기, 야생 백조, 청어, 게, 완두콩, 옥수수, 고구마, 순무 등이 자주 식탁에 올랐다. 와플은 암스테르담에 가서 처음 먹었는데 그 오묘한 맛에 반해 귀국할 때 그 레시피와 만드는 틀까지 들여왔다.

와인 병 (사진=게티이미지뱅크)

그의 만찬은 대개 오후 3시 30분경에 시작해 6시, 늦게는 8시까지 이어질 때도 있었다. 당연히 제퍼슨과의 식사에는 좋은 와인과 품위 있는 대화가 항상 함께했다. 그는 평생 와인을 즐겼는데 그의 와인 사랑은 젊은 시절부터 시작됐다. 제퍼슨은 윌리엄&메리대에 다닐 때 인연을 맺은 버지니아 부지사 프랜시스 파우키에의 호화 파티에 자주 초대받았다. 그는 연회장에서 바이올린을 연주하며 와인을 배웠고 곧 그 세계에 푹 빠져들었다. 파우키에는 제퍼슨의 스승이자 좋은 친구이기도 했다. 제퍼슨은 몬티첼로의 사저를 직접 설계하고 건축할 때 와인 저장고를 가장 먼저 지을 정도였다. 그는 프랑스 시절 보르도는 물론 부르고뉴, 론, 피에몬테 등 와인 명산지를 방문하고 시음한 뒤 각 와인의 특성에 대해 자세한 기록을 남기기도 했다. 그는 보르도의 레드와인 중에 라피트, 오브리옹, 마고, 라투르의 와인을 최고로 평가했는데, 이 와인들이 1855년에 등급을 부여할 때 전부 1등급에 올랐다. 제퍼슨은 70년 전에 이미 그 가치를 알아봤던 것이다. 그는 자신이 좋아하는 와인들을 구매해 몬티첼로로 보냈다. 제퍼슨은 지속적으로 와인을 수입했는데 그로 인해 적지 않은 부채를 질 정도였다.

서두에 언급했던 경매 이야기로 돌아가면, 그때 낙찰된 1787년산 라피트는 몇 년 뒤 가짜로 판명된다. 이에 관한 이야기는 ‘억만장자의 식초’라는 제목의 책으로 출간되기도 했다. 어쨌거나 토머스 제퍼슨은 참으로 대단한 미식가요 와인 애호가였다.

예종석 한양대 명예교수