[식품안전 지킴이]①BBQ, 치킨은 기름 관리가 생명

[이데일리 이승현 기자] 저녁 9시, 치킨 주문을 어느 정도 처리한 BBQ 방배본점 염광주 점주는 기름여과기를 꺼내 튀김기 밑에다 설치했다. 저녁때까지 사용하면서 더러워진 기름을 깨끗하게 하기 위해서다. 10분 정도 지나 기름 여과가 완료되자 그는 야식 장사를 준비하기 시작했다.

치킨업소에서 맛과 품질 관리를 할 때 가장 신경을 쓰는 것이 바로 기름관리다. 계육과 시즈닝, 파우더, 양념 등 다른 식재료들도 중요하지만 기름이 치킨의 맛과 품질에 큰 영향을 미치기 때문이다.

BBQ 슈퍼바이저가 시험지로 튀김기 기름의 산가를 체크하고 있다.

BBQ 매장에서는 2구 튀김기(닭 2마리를 한번에 튀길 수 있는 기계)의 경우 30마리를 튀길 때마다 기름을 여과하고, 150마리를 튀기면 새로운 기름으로 갈아야 한다. 본사에서는 이 기준에 따라 닭의 수량에 맞춰 튀김유를 공급하고 있다.

또 가맹점주들은 매장에 비치돼 있는 시험지로 튀김 기름의 산가(튀김 기름의 오염도를 판정하는 척도, 낮을수록 깨끗한 기름)를 확인한다. 기준은 2.5로 식품의약품안전처의 기준인 3.0 보다 엄격하게 책정돼 있다. 산가가 기준을 넘을 경우에는 즉시 기름을 교체해야 한다.

매장 관리를 담당하는 슈퍼바이저들 역시 매장의 위생 체크를 할 때 가장 먼저 하는 일이 바로 산가 체크다. 여기에서 산가가 기준을 넘으면 해당 가맹점주는 낭패를 보게 된다.

1차에서는 시정조치를 하고 한 달 이내에 재방문해 검사를 하는데 여기에서 다시 기름 관리가 잘 되지 않으면 경고장을 발부 받은 후 2박3일 과정의 ‘Q.C.S 교육(품질(Quality), 청결도(Cleanness), 서비스(Service)’에 입소해야 한다. 경고장이 누적될 경우 향후 재계약을 하지 못하게 될 수도 있고, 3번 연속 산가가 기준을 넘으면 바로 폐점 조치가 될 수도 있다.

BBQ 그린올리브 캠페인 포스터.

허기환 BBQ 운영 팀장은 “기름에 대해서는 엄격한 관리 기준을 세우고 이를 지키고 있다”며 “프랜차이즈의 특성상 한 매장의 문제가 전체 이미지에 영향을 미치기 때문”이라고 설명했다.

BBQ는 이런 기름 관리의 중요성을 더욱 강조하기 위해 지난 5일부터 고객들이 직접 튀김유의 청결도를 점검하는 ‘고객안심! BBQ 그린 올리브 캠페인’을 실시한다. ‘그린 올리브 캠페인’은 고객들이 BBQ 매장을 직접 방문해 가맹점에 비치된 산가 측정 시험지로 기름의 산가를 직접 측정해볼 수 있도록 한 것으로, 전 매장에서 시행된다. 만일 오일 산가가 2.5를 초과할 경우, BBQ 고객센터로 신고하면 10만원 상당의 치킨상품권을 받을 수 있다.

박열하 BBQ 전무는 “BBQ는 치킨 업계 최초로 올리브유를 튀김유로 사용하는 등 많은 노력을 기울여 왔다”며 “이번 캠페인을 통해 최고 품질의 치킨을 제공한다는 BBQ의 의지를 고객들이 확인할 수 있도록 하겠다”고 말했다.