[식품안전 지킴이]①카페베네 "위생은 선택이 아니라 기본"

[이데일리 장영은 기자] 지난 2일 카페베네 청담점에 ‘미녀 3총사’가 출동했다. 식품위생전문가들로 구성된 본사 품질보증팀원들이다. 점포에 도착하자마자 가방에서 위생모와 위생복, 위생 장갑을 꺼내더니 복장을 차려입고는 성큼성큼 주방으로 향했다. “얼음 좀 퍼내겠습니다” “손 좀 펴주세요” “도마랑 칼은 어디 있죠?” 이들은 일사불란하게 움직이며 시료를 채취했다. 일부는 즉석에서 세균 검사를 시행하고 얼음이나 도마, 행주 등에서 채취한 시료는 본사로 보내 정밀 검사를 시행한다.

위생점검 샘플로 제빙기에서 얼음을 채취하는 모습

카페베네는 매달 전국 사업본부별로 16개에서 20개 정도의 매장을 무작위로 선정해 ‘매장 위생키트 검사’를 실시한다. 매장에서 보관 중이거나 사용하는 칼과 도마, 행주를 비롯해 근무 직원들의 청결상태와 원재료 보관상태 등을 중점적으로 살펴본다.

이뿐만이 아니다. 매월 첫째 주 화요일 ‘클린데이’를 통해 전국 870여개 매장에 대한 전반적인 위생점검을 시행하고 있다. 지난 2010년 4월부터 3년째 시행하고 있는 클린데이는 이달부턴 횟수를 늘려 매달 2회 진행하기로 했다.

클린데이에는 매장 실내·외 대청소는 기본이고 주방관리를 식품위생법 기준에 적합하게 진행하고 있는지 매장별 전방위로 점검 활동을 펼친다. 이는 카페베네 내 운영사업부의 슈퍼바이저팀에서 담당하게 된다. ‘위생관리’, ‘원재료 관리’, ‘청소상태’ 등 3가지 항목으로 나뉜 24가지의 체크리스트를 바탕으로 꼼꼼하게 매장 위생 점검을 실시한다.

카페베네는 지난 5월 15~16일 이틀간 창립 5주년 기념 ‘우리동네 클린데이’행사에서 김재일 카페베네 총괄사장 이하 임직원들이 신촌현대점 주변을 청소하고 있다.

형평성을 위해 평소 매장을 담당하는 슈퍼바이저가 아닌 다른 슈퍼바이저가 맡아 교차 점검을 실시하는 등 신중을 기한다. 점검결과에 따라 점수가 미흡한 매장에 대해서 본사 차원의 보수 교육을 별도로 실시한다.

보수교육을 받은 강원도의 한 점주는 “처음엔 귀찮게 왜 서울까지 오라고 하나 불만이 많았다”면서 “실제로 손 씻는 방법이나, 기기 청소하는 법 등을 시연을 통해 배우고 외부 점검 시 대응 요령에 대해서도 구체적으로 알 수 있어 돌아갈 땐 보람도 있었다”고 털어놨다.

또 ‘미스터리 쇼퍼 방식’을 활용한 외부 점검을 시행하기도 한다. 점검을 받기 위한 임시방편식 대응을 방지하기 위해서다. 전국에서 골고루 총 100개의 매장을 비공개 샘플링 해 클린데이 때와 동일한 기준의 체크리스트를 바탕으로 샘플 매장들의 위생점수를 산출한다. 카페베네 관계자는 “전 매장 관계자들에게 위생관리에 대한 경각심을 일깨우고 더욱 안전하고 책임 있는 매장 운영을 유도하기 위한 것”이라고 말했다.

대다수 매장이 가맹점인 카페베네의 특성상 주기적인 소통을 통해 위생 관리의 중요성을 인식시키기 위한 노력도 병행하고 있다. 지난달부터 매달 한 번씩 시행하는 화상회의 시간 중 20여 분을 할애해 ‘위생관리 소통’ 시간을 갖고 있다. 계절별, 소비자 이슈별로 해당 기간에 특별히 주의해야 할 위생문제나 정부에서 정한 위생지침들을 가맹점주들에게 알기 쉽게 전달하기 위해서다.

신지혜 카페베네 품질보증팀 과장은 “많은 점주 분들이 아직도 위생 관리에 대한 인식이 부족하다”라며 “위생은 타협하거나 절충할 수 있는 문제가 아니라 매장 관리가 최우선이라는 인식을 심어주기 위해 노력하고 있다”고 말했다.

지난달 25일 실시한 ‘위생관리 소통 시간’ 교육 내용