◇ 출근 후 위생점검으로 업무 시작
김 점장은 출근하자마자 유니폼을 갈아입은 뒤 정신없이 여기저기를 돌아다녔다. 우선 손을 닦고 주방에 있는 식재료의 유통기한을 살폈다. 이후 소독제의 농도와 튀김기의 기름 산가를 확인하더니 아이스크림 기계와 음료수 기계, 제빙기 등의 청소 상태를 꼼꼼하게 살폈다.
주방의 위생 상태에 대해 점검을 마친 김 점장은 곧바로 매장으로 나가 테이블과 바닥, 쓰레기통의 청소 상태를 둘러봤다. 미흡한 부분을 발견하자 매장 담당 크루(맥도날드에서 아르바이트생을 부르는 말)를 불러 즉시 청소를 하도록 지시했다.
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이렇게 매장을 구석구석 살핀 후에야 매장의 포스데이터를 살피며 밤새 판매 현황을 점검했다. 관훈점에는 김 점장을 포함해 총 6명의 매니저가 근무하고 있다. 이들은 아침 7시, 점심 2시, 저녁 10시 등 출근 시간은 다르지만, 출근 후 행동은 모두 동일하다.
김 점장은 “매장 관리 매뉴얼에 따라 점장을 포함해 매니저 이상 직원이 출근하면 반드시 식재료의 유통기한과 매장의 청소 상태 등을 확인하고 있다”고 말했다.
◇ 담당 업무마다 매뉴얼 있어..반드시 숙지해야
김 점장은 수시로 크루들이 매뉴얼에 따라 메뉴를 만드는지를 확인했다.
그는 “매니저 이상 직원은 직접 고객을 응대하고 메뉴를 만드는 일을 하는 게 아니라 이 모든 것이 매뉴얼에 따라 이뤄지는지를 살피고 잘되지 않았을 때 이를 고치는 역할을 한다”며 “따라서 매장 운영 매뉴얼을 항상 숙지하고 있어
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맥도날드는 크루부터 시작해 모든 직급에 해당하는 매뉴얼이 있고, 이를 숙지하고 않은 직원에게는 해당 업무를 맡기지 않고 있다. 갓 들어온 크루의 경우 트레이너가 한 달간 1대 1로 붙어 멘토 역할을 한다.
아주 간단한 것이라도 매뉴얼대로 하지 않았을 경우에는 해당 메뉴는 과감하게 폐기 처분한다. 주방에서 일하는 크루가 비닐장갑을 낀 채로 모자나 옷을 만지고 음식을 만지면 그 음식은 폐기 대상이다.
◇여름철 맞아 식재료 관리 만전 기해
갑자기 주방 안에서 알람이 울리자 김 점장이 직원들에게 “타임아웃”이라고 말했다. 그러자 직원들은 한 사람씩 손 씻는 곳으로 와서 돌아가면서 손을 씻기 시작했다. 맥도날드에서는 30분에 한 번씩 손을 씻도록 하고 있는데 이 시간을 ‘타임아웃’이라고 부르고 있다.
김 점장이 여름철을 맞아 가장 신경을 쓰는 부분 중 하나가 식재료 관리다. 맥도날드는 자체적인 식재료 유통기한을 설정해 관리한다. 조리해 놓은 식재료도 일정 시간이 되면 폐기한다. 예를 들어 쇠고기 패티는 만든지 15분, 후렌치후라이는 7분이 지나면 버린다. 이런 부분이 잘 지켜지는지 꼼꼼하게 확인하는 것 역시 김 점장의 역할이다.
퇴근 무렵 그는 크루들과 함께 주방에 있는 제빙기를 열더니 속에 채워져 있는 얼음을 버리고 청소를 하기 시작했다. 제빙기 내부 청소는 2주에 한번 하게 돼 있다. 쟁반은 일 4회 세척, 냉동·냉장·상온 창고는 일 1회 청소, 아이스크림 기계는 2주에 1회 분해 후 청소 등 모든 기계와 기물에 대한 청소 주기가 정해져있다.
8시간의 근무시간을 마치고 퇴근하는 김 점장은 “늘 업무시간은 긴장의 연속으로 힘들지만, 무사히 하루 업무를 마쳤을 때는 성취감과 보람을 느낀다”며 “나의 수고로 고객들이 맛있고 안전한 메뉴를 즐길 수 있다는 것이 큰 기쁨”이라고 말했다.
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