[미식가의 세계] "미식 꽃피우고 단식으로 저물다"…미식가 '무라이 겐사이'

무라이 겐사이와 그의 부인 무라이 다카코 (사진=히라쓰카시 박물관)

[예종석 한양대 명예교수 겸 음식문화평론가] 인류의 역사는 음식의 변천사이기도 하다. 우리의 밥상은 이미 과거의 밥상이 아니다. 조선 후기의 기록에 성인 남자는 7홉(약 420g)의 쌀로 한 끼 밥을 지어먹었다고 한다. 요즘 공깃밥의 두 배 규모다.

예부터 한국인은 밥심으로 산다고 했지만 이젠 달라졌다. 최근 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 집계가 시작된 1963년 이후 최저치를 기록했다. 요즘 사람들은 한 끼에 평균 밥 반 공기 정도로 버티고 있다. 반면 돼지, 소, 닭고기 등 3대 육류 소비량은 지난해 기준 1인당 60.6㎏으로 쌀 소비량을 넘어섰다.

우리 경제의 산업화는 외식 산업의 발달과 함께 식생활의 서구화를 가져왔다. 20년 전만 해도 식탁에서 볼 수 없었던 브로콜리, 셀러리, 파프리카가 등장하고 식당에선 부대찌개, LA갈비와 같은 정체가 모호한 음식들이 팔리고 있다. 인스턴트 식품과 배달 음식의 소비도 날로 늘어가고 있다.

한 시대의 음식문화 발전에는 항상 그러한 변화를 주도하는 인물이 존재한다. 그들은 새로운 식재료와 요리법을 개발하고, 그것을 즐기며 평가하는 사람들이다. 편리한 식기와 식탁예절을 도입하는 것도 그들의 몫이었다. 오늘날의 음식문화를 만든 이들이 누구이며 어떤 역할을 했는지를 살펴보고자 한다. 브리야 사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다”고 했다. 이제 우리가 누구인지를 알아볼 때다.

무라이 겐사이 ‘식도락-여름’ 한글판 표지 (사진=지식을만드는지식)

◇日서 미식 열풍 일으킨 소설 ‘식도락’

1903년 일본에서 음식 열풍을 일으킨 소설이 나왔다. 무라이 겐사이(1864~1927년)가 쓴 ‘식도락’이다. ‘호치신문’에 1년간 연재된 이 소설은 독자들의 열광적인 반응을 얻었다. 연재 중 발간한 봄, 여름, 가을, 겨울 네 권의 단행본도 선풍적인 인기로 서점가를 달구었다. 봄 편은 6개월 만에 30판을 기록하며, 4만 5000부 넘게 팔렸다. 시리즈 누계로 50만 부 가까이 판매했으니 당시 기준으로도 대단한 베스트셀러였다.

1911년 평론가 우치다 로안은 메이지 시대에 가장 많이 팔린 두 편의 소설 중 하나로 ‘식도락’을 꼽았다. 그때는 연재 소설이 그 신문의 얼굴 역할을 하는 신문 소설 전성시대였다. ‘식도락’의 인기는 신문 소설이라는 장르가 정착하는 데에도 상당한 기여를 했다. ‘식도락’은 ‘낚시 도락’, ‘주도락’, ‘여도락’에 이은 겐사이의 ‘도락 시리즈’ 제4편으로 집필된 것이었다.

‘식도락’은 일본 미식 문화의 시발점이 됐다. 소설의 성공은 시대적 상황과도 연관이 깊다. 음식문화에 관심이 좀 있는 일본 사람들은 메이지유신(1868년)을 흔히 ‘요리유신’이라고 말한다. 7세기 덴무의 ‘살생과 육식을 금지하는 칙서’ 이후 무려 1200년 동안 지켜온 육식 금지의 율법을 메이지 천황이 유신 선포와 함께 풀었기 때문이다. 육식 해금은 당시 일본인들에게는 상당히 충격적인 일이었던 모양이다. 해제를 반대하는 진영의 자객 열 명이나 궁에 난입해 네 명이 사살되는 사건이 발생할 정도였다. 그들은 육식이 신성한 땅을 더럽힌다고 믿었다. 그런데도 메이지는 일본인의 체형 개선을 위해 서양 요리를 도입하고, 우에노의 양식당 세이요켄에 신하들을 대동하고 가 고기 먹는 시범을 보이는 등 육식 보급에 앞장섰다. 개화의 물결과 함께 새로운 음식과 식재료가 쏟아져 들어왔다. 19세기 말에는 도쿄에만 양식집이 1500곳에 이르렀다고 하니 ‘식도락’의 출간은 그 타이밍이 절묘했던 셈이다.

◇600여 가지 일본과 서양, 중국 요리법 담겨

1904년 러일전쟁에 수뢰정 정장으로 참전했던 일본 전쟁 문학의 선구자 미즈노 히로노리의 ‘이일전(此一戰)’에도 ‘식도락’이 등장한다. 당시 전함에는 요리사가 없었기 때문에 병사들이 ‘식도락’을 참고해 음식을 만들어 먹었다는 것이다. 미즈노는 개전을 앞두고 매일 이순신 장군의 영령을 향해 이기게 해달라고 기도한 인물이다. 사실 ‘식도락’은 계몽을 목적으로 독자에게 올바른 식생활을 알리고자 집필한 것이었다.

소설에는 “매일 먹는 음식이 건강한 재료로 만든 것이어야 하고 이를 만드는 과정도 위생적이어야 한다”라는 주장도 나온다. 그 연장선상에서 겐사이는 먹는 것도 배우고 익혀야 한다는 ‘식육론’을 주창하기도 했다. 그 요체는 체육의 근본도 음식에 있고, 지육의 근본도 음식에 있으므로 체육이나 지육보다도 식육을 더 중요시해야 한다는 것이었다.

‘식도락’은 그 내용에 일본, 서양, 중국의 요리 600여 종류를 언급하고 있다. 중간중간 요리법도 소개한다. 소설에 등장하는 음식들은 처음에는 주로 겐사이의 처 다카코가 집에서 만드는 요리 중에서 채택했다. 그 후에는 다카코의 당숙이자 미식가인 오쿠마 시게노부 백작이 “소설에서 다루는 요리가 그래서야 쓰겠냐”며 자기 집의 요리사들을 진귀한 식자재와 함께 보내와 직접 시범을 보이도록 하며 도움을 줬다. 총리대신을 두 번이나 지낸 오쿠마 시게노부는 지금의 와세다 대학을 설립하고 총장도 지낸 인물이다.

‘식도락’ 봄 편의 서두에 오쿠마 저택의 부엌이 삽화로 나오는데, 그 넓이가 25평(83㎡)에 이르며 매일 평균 50인분 이상의 음식을 차려내는 규모라고 설명한다. 겐사이는 “문명 생활을 하고자 하는 사람은 문명화한 부엌이 필요하다”라고 했는데 삽화의 의도를 짐작하게 한다. 겐사이는 집에도 미국 공사관의 요리사로 7년 근무한 가토 마쓰타로를 고용해 서양 음식에 대한 조언을 받았다. 일본 요리와 중국 음식에 대해서도 유명 주방장들의 도움을 얻어 집필에 임했다고 한다. 소설에는 닭고기 커틀릿이나 와플, 수플레, 필라프, 동파육, 가다랑어 요리, 김말이초밥, 고모쿠초밥 등 다양한 음식에 대한 자세한 요리법이 나온다. 무대가 1903년이라는 점을 생각하면 겐사이의 치밀하고 용의주도한 준비에 탄복하지 않을 수 없다.

요리사들의 조언을 받기는 했어도, 완성된 음식을 가정에서 조리할 수 있도록 조정하는 작업은 부인 다카코가 도맡았다. 그 외에 겐사이의 집필 활동에 필요한 서적과 신문 기사 등 자료의 수집과 검증도 그녀의 몫이었다. 다카코가 ‘식도락’의 실질적인 공저자였던 셈이다. 향토사 연구가 마루시마 다카오는 다카코와 겐사이의 협업을 “수레의 양 바퀴 같은 관계였다”고 술회한 바 있다. 겐사이 자신도 이러한 다카코의 공헌에 대해 ‘식도락’ 속편 서문에서 “소설 성공의 절반은 그대의 공로로 돌리지 않을 수 없다”라고 피력했다. 덧붙여 ‘식도락’의 주인공 오토와도 다카코를 모델로 한 것이라고 밝혔다.

무라이 겐사이의 히라쓰카 광대한 저택에 마련된 채소밭 (사진=무라이 겐사이 ‘식도락-겨울’)

◇35일간 장기단식 ‘겐사이식 단식요법’ 출간

무라이 겐사이는 1864년 현재의 아이치현 도요하시시에 있던 요시다 번의 지위 높은 유학자 가문에서 태어났다. 교육열이 유별났던 겐사이의 아버지 기요시는 아들을 위해 모든 기득권을 포기하고 가족과 함께 도쿄로 이주했다. 겐사이가 여덟 살 되던 해였다. 아버지의 배려로 영재 교육을 받은 겐사이는 열두 살 나이에 지금의 도쿄외국어대 러시아어과에 입학한다.

그러나 건강이 나빠져 학교를 중퇴하고 우울증까지 앓게 된다. 그때 에이지신문 공모에 낸 논문이 당선돼 신문사 후원으로 스무 살에 미국 유학을 떠나게 된다. 1년여 후 귀국해 ‘호치신문’에 객원기자로 있으면서 소설과 논설을 발표하고, 지금의 와세다대에서 본격적인 문학 수업을 시작했다. 그러던 중 1903년 ‘식도락’이 최고의 베스트셀러가 되자, 막대한 인세로 히라츠카시에 1만 6000평(5만 3000㎡)이 넘는 광활한 부지를 사들인다. 그는 그곳에 모든 것을 자급자족할 수 있는 유토피아를 건설한다.

넓은 땅에 집을 짓고 과수원과 채소밭, 축사, 화단 등을 만들었다. 과수원에는 복숭아, 감, 비파, 무화과, 매실, 석류를 심었다. 채소밭에는 무, 오이, 가지, 파슬리, 셀러리, 상추, 아스파라거스, 토마토 등과 아티초크 같은 귀한 채소도 심어 재배했다. 축사를 짓고 닭, 토끼, 염소 등을 사육했다. 아이들에게 승마를 가르치기 위해 말을 기르고, 테니스장도 만들었다. 겐사이는 자신이 ‘식도락’에서 주장한 이상적인 가정생활을 꿈꿨는지도 모른다.

겐사이의 집은 ‘미식의 전당’으로 소문이 나면서 전국에서 식품과 요식업계의 다양한 인물들이 몰려들었다. 아지노모토나 모리나가 제과 등의 창업자와 유명 요리사들이 찾아왔고, 식품회사들은 겐사이의 평가를 듣기 위해 신제품을 앞다퉈 보내왔다.

그는 그즈음부터 문단과는 담을 쌓고 식품으로 각기병과 난치병을 치료하는 연구에 몰두한다. 그 후 겐사이는 나무뿌리나 과일, 콩, 메밀가루 등을 날로 섭취하는, 이른바 ‘목식’을 실천하기도 했다. 1920년에는 산속에 토굴을 파고 반년간 그곳에서 천연식품만 먹으며 생활했다. 그는 또 35일간의 장기 단식을 실천하고 그 과정과 결과를 정리해 ‘겐사이식 단식 요법’이라는 단행본도 출간했다. 이처럼 기인 같은 생활을 이어가던 겐사이는 건강이 점점 나빠졌다. 그런데도 의사의 진료를 거부하고 단식 요법 같은 자신의 치료 방법에만 의존하다 63세의 나이로 세상을 떠나고 만다. 미식 열풍의 주인공이 단식으로 생을 끝냈다는 게 아이러니하지 않을 수 없다.

예종석 한양대 명예교수